端午節(jié)將至，粽子是餐桌上必不可少的節(jié)日食物。正因?yàn)轸杖~有一股特有的香味，使得所包的粽子清香可口。綠葉在中國(guó)人的飲食文化中占有一席之地，你知道能包粽子的綠葉有哪些嗎？增添食物的風(fēng)味，除了粽葉還有哪些包裹萬(wàn)物的葉子？又有哪些綠葉成了餐桌上的碗碟，開(kāi)啟了環(huán)保又古樸的飲食方式？
粽葉“派別”多樣
(資料圖片)
中國(guó)地域遼闊，從南到北、甜咸口味，人們喜愛(ài)的粽子不盡相同。就連包裹粽子用的粽葉，全國(guó)各地也有差異。
粽葉的種類是多樣化的。一般來(lái)說(shuō)，北方多用蘆葦葉，江南地區(qū)則常用箬竹葉，南部熱帶沿海地區(qū)偏愛(ài)柊葉或芭蕉葉，山東、河南等地還會(huì)使用槲樹(shù)葉。這當(dāng)然與當(dāng)?shù)氐臍夂?、物產(chǎn)等因素分不開(kāi)。
北方常見(jiàn)的蘆葦葉，生長(zhǎng)于灘涂濕地兩岸。這種葉子的形狀偏細(xì)長(zhǎng)，寬度在5厘米左右，所以包粽子前要先疊粽子葉，將兩三片葉子疊在一起以增加寬度。蘆葦葉聞上去有一種大自然的青草香，葉中含有大量對(duì)人體有益的葉綠素、氨基酸等，許多天然的香精、食品添加劑也從中提取。蘆葦葉不僅用來(lái)包粽子，還能編制斗笠等工藝品。
江南地方常用的箬竹葉非常適合包粽子，我們平時(shí)所說(shuō)的粽葉多指箬竹葉。它的葉片寬度是蘆葦葉的兩倍，有10厘米寬，且箬竹葉既柔軟又有韌性，不容易裂開(kāi)。箬竹葉以安徽休寧出產(chǎn)的“徽頂”箬葉最著名，上海人認(rèn)為夏至?xí)r從黃山采下的“徽州伏箬”品質(zhì)最佳。包粽子時(shí)，人們通常將葉子放進(jìn)水里煮上片刻，通過(guò)控制水煮的時(shí)長(zhǎng)來(lái)調(diào)節(jié)粽葉的香味濃淡。
蕉葉包粽多見(jiàn)于我國(guó)的華南和西南地區(qū)。芭蕉是亞熱帶植物，苗族、壯族和布依族的五色粽就常用芭蕉葉。香蕉原產(chǎn)于熱帶，廣東東莞著名的麻涌粽和廣州的波羅粽用的就是當(dāng)?shù)氐南憬度~。與箬竹葉包出的三角錐形粽子不同，蕉葉適合包方形粽。
有清熱功效的柊葉也受南方地區(qū)人的喜愛(ài)。柊葉的柔韌性沒(méi)有蘆葦葉和箬竹葉好，但強(qiáng)于芭蕉葉，用它包出的粽子普遍個(gè)大料足，帶著淡淡的黃色，非常美味。
與其他由整張大葉包成的粽子不同，廣東東莞的林旁粽是另類的存在。林旁粽的粽葉來(lái)自湛江、茂名等地的露兜樹(shù)，和一般粽子的外觀不同，它更像編制的工藝品，形似提籃。林旁粽是東莞的市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是一份鄉(xiāng)情和一種文化，它有菜籃、魚(yú)簍、蝦逕、枕頭、神靴、涼鞋、筆架、狗頭等8種形態(tài)，代表學(xué)業(yè)進(jìn)步、生活無(wú)憂、事業(yè)有成等美好寓意。
荷葉成就嶺南美食
在古代被稱為“芙蓉”的荷花是一種風(fēng)雅的植物，其葉片也是大自然的寶物，可入藥也可入膳。荷葉可以清暑化濕，其中所含的生物堿和黃酮有抗氧化的作用。與粽葉相比，用荷葉包裹的美食更多，有荷葉糯米雞、荷葉粉蒸肉、荷葉粥等。
“泮塘荷葉盡荷塘，姊妹朝來(lái)采摘忙。不摘荷花摘荷葉，飯包荷葉比花香。”這首清末《羊城竹枝詞》所描述的場(chǎng)景講到了嶺南地區(qū)的美食——荷葉飯。
荷葉飯最早出現(xiàn)在1400多年前，與一段南北朝時(shí)期的歷史有關(guān)。陳霸先稱帝后，由于抵御北齊，眼看糧食將盡，當(dāng)?shù)匕傩照獊?lái)荷葉，用其包裹飯食送至城內(nèi)，這種雪中送炭之情讓荷葉飯的“出場(chǎng)”有些傳奇的色彩。但從中可以看出，用荷葉等綠葉包食，是老百姓的智慧創(chuàng)造。
荷葉碧綠，既寬大又圓潤(rùn)，用其來(lái)包裹食物既可保鮮，也能增添風(fēng)味。據(jù)說(shuō)糯米雞起源于廣州夜市，最初放置于瓷碗中，后來(lái)小販們?yōu)榱朔奖懔鲃?dòng)擺攤，改用更輕巧的荷葉包裹，更添風(fēng)味。除雞肉外，人們逐漸加入香菇、臘腸、咸蛋黃等配料，甚至用來(lái)包裹豬小排、東坡肉、鴿子、牛仔骨等，讓荷葉的清香中和葷菜的油膩，其風(fēng)味更加多樣化。后來(lái)，荷葉糯米雞等逐漸傳至廣東的茶樓、酒樓等，成為久盛不衰的粵菜美食。
盛夏時(shí)節(jié)，人們還會(huì)用荷葉來(lái)煮粥，可作清熱解暑之用，對(duì)中老年人的高血脂、高血壓等也有一定療效。
香草入菜各有風(fēng)味
中國(guó)自古以來(lái)就有神農(nóng)嘗百草的傳說(shuō)。現(xiàn)代社會(huì)中，作為食用香草的綠葉仍然散發(fā)著餐桌上的芬芳，“以葉入菜”在中國(guó)以及全世界都有嘗試。
說(shuō)起東南亞香料之王，少不了斑斕葉的身影。許多人去東南亞旅游，帶回來(lái)的糕點(diǎn)伴手禮都是加了斑斕葉的，這種略帶甜味的葉子經(jīng)常出現(xiàn)在西米糕、布丁等糕點(diǎn)中。泰式葉包雞更是將腌好的雞肉放進(jìn)斑斕葉結(jié)中油炸，滋味獨(dú)特。斑斕葉是一種源自東南亞并在此廣泛種植的草本植物，又叫香草蘭、碧血樹(shù)等，如今在我國(guó)的海南地區(qū)也種植了非常多的斑斕葉。
葉兒粑是四川的特色傳統(tǒng)小吃，用來(lái)包裹餡料的葉片叫大葉仙茅，原產(chǎn)于中國(guó)南部，如今分布于華南、華中、西南、東南等地，在越南及印度均有分布。大葉仙茅的株形獨(dú)特，葉片表面與背面的色彩不同，四季常青，還是優(yōu)美的盆栽觀葉植物，適用于室內(nèi)裝飾或公共場(chǎng)所的布置。
在俄羅斯，酸黃瓜里經(jīng)常放上幾片帶有澀味的橡樹(shù)葉，保存夏季黃瓜的鮮脆滋味。西方國(guó)家視橡樹(shù)為不屈不撓的象征，橡樹(shù)含有高度單寧酸，即使在真菌、昆蟲(chóng)等襲擊下也能茁壯成長(zhǎng)，因此葉片就如天然防腐劑，適合用于菜肴的腌漬。
葉片形狀如水滴般的紫蘇，原生于日本、韓國(guó)等地，如今在美國(guó)、加拿大也有廣泛栽種。日本的紫蘇較小而柔軟，有綠色、紫色兩種，綠紫蘇通常作為香草或盤中裝飾直接生食。韓國(guó)的紫蘇葉片較大，類似肉桂、八角的辛香風(fēng)味，經(jīng)過(guò)腌漬發(fā)酵的韓式紫蘇葉是很受歡迎的一道韓式小菜。
綠葉餐碟環(huán)保又古樸
小小的葉片在餐桌上擔(dān)任的角色不僅是食物，它本身還是餐飲界的“環(huán)保大使”。
在印度，人們十分擅長(zhǎng)使用天然資源，簡(jiǎn)單便捷且環(huán)保。比如印度制造的棕櫚葉碟，有著木紋的質(zhì)感，實(shí)際取材卻來(lái)自散尾葵的樹(shù)葉，樹(shù)葉本身是百分百可堆肥和可降解的。如今在美國(guó)、加拿大等地的餐館就引入了棕櫚葉碟，這種用植物制成的一次性餐具，可以說(shuō)是當(dāng)前最利于環(huán)保的餐具替代性選擇。
而中國(guó)云南景頗族對(duì)綠葉容器的使用則更顯原生態(tài)，充滿煙火氣。
景頗族著名的綠葉宴，滿眼除了綠色還是綠色。餐桌上不同面料的桌布變成了一片片碩大的植物綠葉，經(jīng)過(guò)精細(xì)拼接平鋪在餐桌上。食物全部由芭蕉葉等疊成的碗碟盛裝。就連勺子和酒杯也是用葉子、竹子做出來(lái)的。宴席中的食物皆為大自然中生長(zhǎng)無(wú)污染的綠色食品，讓人有一種回歸自然之感。食用時(shí)不用碗筷等通用餐具，把手洗干凈打開(kāi)包裹即可。
綠葉宴誕生于景頗族古老的山寨，古樸之中充滿智慧，在民間生生不息。這種特有的飲食習(xí)俗在元代、明代的史籍中均有記載，比如“食無(wú)器皿，以芭蕉葉籍之”“食不用筷”“攆成團(tuán)而食”等。這種習(xí)俗給人一種原始的感覺(jué)，但如今因包裝等造成的環(huán)境污染諸多，綠葉宴算得上是一種探索和啟示，說(shuō)不定今后能開(kāi)發(fā)出更多更好的“綠色容器”。
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